Food Note: Oncom Bandung

Walaupun bisa didapat di kota-kota besar seputar Bandung, namun oncom Bandung yang asli hingga saat ini cuma bisa didapatkan di kota Bandung. Hal ini membuat statusnya bisa dianggap sebagai makanan khas daerah.

Oncom adalah bahan makanan yang dihasilkan dari proses peragian, mirip seperti tempe hanya saja menggunakan bahan baku dan jenis ragi yang berbeda. Penampilan oncom jauh lebih "mencurigakan" dibandingkan tempe, hal ini terjadi dikarenakan terdapatnya endapan serbuk berwarna oranye hasil peragian di seputar permukaan oncom, berbeda dengan tempe yang cenderung putih mulus. Dari segi kelembaban juga, oncom relatif lebih kering dibandingkan tempe, sehingga dalam masakanpun lebih sering disertakan dalam masakan yang basah.

Oncom Bandung menggunakan bahan baku dari kacang tanah, maka dari itu aroma nutty nya lebih dominan dibandingkan oncom dari daerah lain yang terkadang menggunakan bahan baku ampas kelapa. Untuk oncom jenis terakhir ini, maka rasanya cenderung lebih dominan ragi nya, plus tekstur yang berlendir dan lebih mudah hancur. Oncom jenis ini banyak dipakai untuk gorengan di daerah Jakarta, dan tidak baik untuk digunakan dalam makanan jenis lainnya karena teksturnya yang mudah hancur tersebut.

Hal yang membedakan kualitas Oncom Bandung ini adalah kualitas kacang tanah, dan kepadatan kandungan kacang tanah dalam satu pak oncom. Pada Oncom Bandung yang bagus, jika kita iris maka akan terlihat butiran-butiran kacang tanah yang cukup dominan diantara bahan filling hasil peragiannya, dan jika permukaan oncom ditekan maka terasa pejal dan ada tekanan balik.

Oncom bisa dimasak untuk berbagai jenis masakan, diantaranya Ulukutek Leunca, Tutug Oncom, dan bahan baku Sambel (sambal). Sambel oncom, karena karakter rasanya yang khas, seringkali dipakai untuk topping Surabi (serabi), atau sebagai saus cocol dari Ulen (ketan) bakar. Bisa juga diiris agak tebal lalu dibalur garam dan digoreng tidak terlalu kering.

Di Bandung, oncom dengan kualitas baik bisa didapat di pasar-pasar tradisional. Alternatif lainya adalah di kios oleh-oleh khas Bandung, misalnya di samping Pasar Kosambi, atau Pasar Baru dimana terdapat banyak penjual kripik tempe, kripik oncom, kripik kentang, dan aneka penganan kering lainnya. Untuk tempat seperti ini, maka diluar jam pasar pun biasanya mereka memiliki stok. Pilihan terakhir untuk mendapatkan Oncom Bandung yang berkualitas, adalah supermarket dan hypermarket, karena dari hasil pengamatan, rata-rata kualitas oncom yang dijual disini hanya yang kelas C, atau maksimal B.

Jenis ragi yang digunakan berasal dari jamur Neurospora sitophila, dan menurut Wikipedia Oncom adalah satu-satunya makanan manusia yang dibuat dengan jamur dari keluarga Neurospora.

Masalah utama dari Oncom adalah jika proses pembuatannya tidak steril, dan dalam industri rumahan tanpa pengawasan khusus, hal ini bisa saja terjadi. Senyawa berbahaya yang mungkin terkandung dalam oncom adalah Aflatoxin, akibat pencemaran jamur Aspergillus flavus pada biji kacang tanah (bukan pada ragi oncomnya). Aflatoxin termasuk kedalam golongan zat carcinogen paling kuat dan berbahaya, dan umumnya terdapat dalam kacang-kacangan dan jagung. Untungnya, salahsatu sifat dari ragi oncom adalah menurunkan kadar kandungan Aflatoxin ini, jadi dalam lingkungan pembuatan yang higienis, masalah ini tidak akan muncul.

Keberadaan Aspergillus flavus sendiri bisa dideteksi dari warnanya yang kuning kehijauan. Jadi kalau anda menemukan oncom bukannya oranye cerah tapi berwarna hijau, hindari! (bay)