Pernah denger penganan manis namanya Kalua? Jangan disamakan dengan Kahlua yang Coffee flavored liqueur itu ya, karena "Kalua" ini bukan dari jenis minuman keras. Makanan keras sih mungkin, dan bukan karena terkait kadar alkoholnya, tapi karena untuk menikmatinya memang harus dikunyah.

Kalua ini kalau di tatar Sunda, adalah nama dari sejenis manisan buah kering. Bahan bakunya beragam, tapi yang paling sering dipakai adalah labu, waluh, pepaya, dan kulit jeruk bali! Variant kulit jeruk inilah yang palng banyak dipakai untuk jenis Kalua komersil, yang banyak dijual di daerah Pangalengan, Bandung Selatan. Sedangkan untuk produksi rumahan, biasanya menggunakan bahan lainnya yang sudah disebutkan tersebut sebelumnya. Penampakan akhirnya rata-rata sama; potongan buah kering keriput dengan lapisan gula yang mengeras dipermukaannya. Jadi sensasi tekstur rasanya juga seru: keras di permukaan, tapi lembut pejal di bagian dalamnya.

Penggunaan jenis gulanya sendiri biasanya terbagi antara gula putih, dan gula merah. Jika jenis gula putih kemudian banyak dicampur dengan pewarna (merah, hijau, dll.) untuk membuat penampilan yang lebih meriah, maka variant gula merah biasanya tampil as it is; coklat keruh, mirip tampilan gula merah itu sendiri.

Antara satu jenis Kalua dengan lainnya, biasanya terdapat kesamaan tekstur dan rasa manis, hanya saja berbeda-beda sedikit dalam hal aroma aftertaste nya. Dari semua variant, maka variant kulit jeruk balilah yang biasanya paling harum, sedangkan variant labu atau waluh biasanya tidak memiliki karakter aroma yang cukup kuat. Pepaya? Karena tingginya kadar getah, maka biasanya yang paling "becek" diantara jenis-jenis lainnya.

Kalau dikategorikan dalam hal kesehatan, penganan yang satu ini dengan suksesnya termasuk dalam kategori "sinful pleasure", terutama karena kadar gulanya yang sangat tinggi itu. Tapi buat mereka yang rada-rada gilagula, perpaduan rasa manis, harum lembut aroma buah, dan tekstur yang keras di kulit tapi legit di dalemnya itu yang biasanya bikin nagih. Even setelah masa-masa gilagula penulis sudah jauh lewat, maka untuk penganan yang satu ini biasanya masih perlu kontrol ekstra, karena jika tidak maka niscaya satu keler Kalua bisa dihabiskan sendiri, dan ini berarti masalah besar untuk kesehatan...

Untungnya buat penulis (dan ruginya buat para penjual), penganan yang satu ini secara komersil masih sangat tidak berkembang karena sifatnya yang cenderung cepat berjamur, jadi ketemunya cuma setahun sekali atau dua kali, saat berkunjung ke rumah saudara yang juga membuat penganan ini pada saat-saat khusus saja. Sedangkan pasokannya di toko-toko oleh-oleh tradisionalpun, hanya banyak di daerah Pangalengan, bahkan di Bandung sekalipun masih sangat jarang. Semoga nggak bener-bener hilang total dari pasaran saja... soalnya sayang kalau potensi kuliner khas seperti ini sampai punah... (bay)

Walaupun bisa didapat di kota-kota besar seputar Bandung, namun oncom Bandung yang asli hingga saat ini cuma bisa didapatkan di kota Bandung. Hal ini membuat statusnya bisa dianggap sebagai makanan khas daerah.

Oncom adalah bahan makanan yang dihasilkan dari proses peragian, mirip seperti tempe hanya saja menggunakan bahan baku dan jenis ragi yang berbeda. Penampilan oncom jauh lebih "mencurigakan" dibandingkan tempe, hal ini terjadi dikarenakan terdapatnya endapan serbuk berwarna oranye hasil peragian di seputar permukaan oncom, berbeda dengan tempe yang cenderung putih mulus. Dari segi kelembaban juga, oncom relatif lebih kering dibandingkan tempe, sehingga dalam masakanpun lebih sering disertakan dalam masakan yang basah.

Oncom Bandung menggunakan bahan baku dari kacang tanah, maka dari itu aroma nutty nya lebih dominan dibandingkan oncom dari daerah lain yang terkadang menggunakan bahan baku ampas kelapa. Untuk oncom jenis terakhir ini, maka rasanya cenderung lebih dominan ragi nya, plus tekstur yang berlendir dan lebih mudah hancur. Oncom jenis ini banyak dipakai untuk gorengan di daerah Jakarta, dan tidak baik untuk digunakan dalam makanan jenis lainnya karena teksturnya yang mudah hancur tersebut.

Hal yang membedakan kualitas Oncom Bandung ini adalah kualitas kacang tanah, dan kepadatan kandungan kacang tanah dalam satu pak oncom. Pada Oncom Bandung yang bagus, jika kita iris maka akan terlihat butiran-butiran kacang tanah yang cukup dominan diantara bahan filling hasil peragiannya, dan jika permukaan oncom ditekan maka terasa pejal dan ada tekanan balik.

Oncom bisa dimasak untuk berbagai jenis masakan, diantaranya Ulukutek Leunca, Tutug Oncom, dan bahan baku Sambel (sambal). Sambel oncom, karena karakter rasanya yang khas, seringkali dipakai untuk topping Surabi (serabi), atau sebagai saus cocol dari Ulen (ketan) bakar. Bisa juga diiris agak tebal lalu dibalur garam dan digoreng tidak terlalu kering.

Di Bandung, oncom dengan kualitas baik bisa didapat di pasar-pasar tradisional. Alternatif lainya adalah di kios oleh-oleh khas Bandung, misalnya di samping Pasar Kosambi, atau Pasar Baru dimana terdapat banyak penjual kripik tempe, kripik oncom, kripik kentang, dan aneka penganan kering lainnya. Untuk tempat seperti ini, maka diluar jam pasar pun biasanya mereka memiliki stok. Pilihan terakhir untuk mendapatkan Oncom Bandung yang berkualitas, adalah supermarket dan hypermarket, karena dari hasil pengamatan, rata-rata kualitas oncom yang dijual disini hanya yang kelas C, atau maksimal B.

Jenis ragi yang digunakan berasal dari jamur Neurospora sitophila, dan menurut Wikipedia Oncom adalah satu-satunya makanan manusia yang dibuat dengan jamur dari keluarga Neurospora.

Masalah utama dari Oncom adalah jika proses pembuatannya tidak steril, dan dalam industri rumahan tanpa pengawasan khusus, hal ini bisa saja terjadi. Senyawa berbahaya yang mungkin terkandung dalam oncom adalah Aflatoxin, akibat pencemaran jamur Aspergillus flavus pada biji kacang tanah (bukan pada ragi oncomnya). Aflatoxin termasuk kedalam golongan zat carcinogen paling kuat dan berbahaya, dan umumnya terdapat dalam kacang-kacangan dan jagung. Untungnya, salahsatu sifat dari ragi oncom adalah menurunkan kadar kandungan Aflatoxin ini, jadi dalam lingkungan pembuatan yang higienis, masalah ini tidak akan muncul.

Keberadaan Aspergillus flavus sendiri bisa dideteksi dari warnanya yang kuning kehijauan. Jadi kalau anda menemukan oncom bukannya oranye cerah tapi berwarna hijau, hindari! (bay)